Камышовая Мышь (ka_mysh) wrote,
Камышовая Мышь
ka_mysh

Category:

Облизнемся

10_Raphaelle-Peale-Still-Liife-with-Dried-Fish-also-known-as-A-Herring-
Рафаэль Пил. Натюрморт с копченой рыбой. США. XIX в.

В венгерском ресторане опять стала делать вид, что сердится. Там было пусто, сумрачно, неизвестно было, что заказать. Долго читала меню:
- Cochon de lait roti... Chevreuil aux airelles...* Что такое airelles?
- Это... Как его?
- Что "как его"?
- Ах, да, черника! Или брусника...
- Я не знаю, что такое черника. Должно быть, гадость какая-нибудь. Carpe au lard grille, fogas du lac Balaton...** Что такое fogas?
- Понятия не имею.
- Вечно ничего не знаешь! И чему ты смеешься?
- Милый друг, но я же не венгерец. Откуда мне знать?
- Ну и молчи, если не знаешь... Nouilles au fromage...*** И все с паприкой?
- Не знаю, милая... Но все, конечно, но...
- То есть ты думаешь, что и салат au sucre может быть с паприкой?

(И.Бунин. Новая шубка)

-------
* Жареный поросенок... Косуля в бруснике...
** Карп, жаренный на сале, fogas из озера Балатон...
*** Лапша с сыром...

Попробовать они там так ничего и не попробовали из-за дамских капризов, но совершенно неразъясненным остался таинственный fogas. И вот - закон парности случаев! - встретилась мне запись в журнале у недавно открытого мною esmarhov_ss, который тоже "не венгерец", но что такое fogas, знает. И дает одобрение:
"Несомненный фаворит рыбного стола - балатонский "фогаш" (Balatoni fogas), близкий родственник судака, который обитает исключительно в водах Балатона. Фогаш весит до 10 кг, костей у него мало, а мякоть белая и упругая Более мелкая его разновидность называется "шюлле" и тоже считается деликатесом".


А это я уже в другом месте нашла.

Классический способ приготовления балатонского судака годится и для домашнего обеда, и для ресторанного застолья: выпотрошенную целую рыбу нужно хорошенько вывалять в панировочной смеси из муки, соли и паприки и зажарить. Из маленьких хитростей: чтобы готовая рыба сохранила свою форму, перед панировкой подготовленную тушку надрезают несколько раз поперек. Эстетствующие повара и домохозяйки еще и изгибают ее немного уже на сковородке, отчего при подаче хрустящий поджаристой корочкой судак гордо приподнимает над тарелкой голову и хвост. Для полноты впечатления в разинутую пасть можно воткнуть еще и ломтик лимона. В качестве традиционного гарнира хорошо идет отварной картофель, лучше молодой, если есть; его немного сдабривают маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью. Отлично сочетается с таким блюдом и сливочно-грибной соус.
С филейными частями судака у поварской фантазии гораздо больше возможностей. Чаще всего их совсем недолго отваривают в традиционном для Венгрии рыбном супе халасле, при этом наваристый бульон для этого супа готовят обычно из другой рыбы - например из карпа. Крупные куски мякоти судака тушат в винном соусе с помидорами и мелко нарезанным зеленым перцем. Еще один кулинарный прием, очень характерный для венгерской кухни: тушеного судака посыпают луком, поджаренным на копченом беконе, а сочные и в то же время хрусткие шкварки делают это неожиданное блюдо абсолютно гармоничным. Свой весомый вклад в кулинарную сагу о судаке внес и знаменитый венгерский повар Карой Гундель. В качестве гарнира к тушеному судаку он подавал, например, густое рагу из раков, приготовленное с паприкой, и кучку риса.

Самые удачные уловы балатонского судака бывают обычно осенью или даже в начале зимы, то есть в период туристического затишья. Получается, что из наших соотечественников истинный вкус этой рыбы мало кому знаком. А вот просвещенные гурманы при европейских дворах высоко оценили вкусовые достоинства балатонского судака еще в Средние века. Дотошные историки раскопали соответствующие документы XV века, регламентирующие беспошлинные поставки этого деликатеса к венскому двору.

Упустила наша ресторанная парочка свой шанс...
Tags: облизнемся
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments