Камышовая Мышь (ka_mysh) wrote,
Камышовая Мышь
ka_mysh

Category:

Облизнемся

10_Raphaelle-Peale-Still-Liife-with-Dried-Fish-also-known-as-A-Herring-
Рафаэль Пил. Натюрморт с копченой рыбой. США. XIX в.

В венгерском ресторане опять стала делать вид, что сердится. Там было пусто, сумрачно, неизвестно было, что заказать. Долго читала меню:
- Cochon de lait roti... Chevreuil aux airelles...* Что такое airelles?
- Это... Как его?
- Что "как его"?
- Ах, да, черника! Или брусника...
- Я не знаю, что такое черника. Должно быть, гадость какая-нибудь. Carpe au lard grille, fogas du lac Balaton...** Что такое fogas?
- Понятия не имею.
- Вечно ничего не знаешь! И чему ты смеешься?
- Милый друг, но я же не венгерец. Откуда мне знать?
- Ну и молчи, если не знаешь... Nouilles au fromage...*** И все с паприкой?
- Не знаю, милая... Но все, конечно, но...
- То есть ты думаешь, что и салат au sucre может быть с паприкой?

(И.Бунин. Новая шубка)

-------
* Жареный поросенок... Косуля в бруснике...
** Карп, жаренный на сале, fogas из озера Балатон...
*** Лапша с сыром...

Попробовать они там так ничего и не попробовали из-за дамских капризов, но совершенно неразъясненным остался таинственный fogas. И вот - закон парности случаев! - встретилась мне запись в журнале у недавно открытого мною esmarhov_ss, который тоже "не венгерец", но что такое fogas, знает. И дает одобрение:
"Несомненный фаворит рыбного стола - балатонский "фогаш" (Balatoni fogas), близкий родственник судака, который обитает исключительно в водах Балатона. Фогаш весит до 10 кг, костей у него мало, а мякоть белая и упругая Более мелкая его разновидность называется "шюлле" и тоже считается деликатесом".


А это я уже в другом месте нашла.

Классический способ приготовления балатонского судака годится и для домашнего обеда, и для ресторанного застолья: выпотрошенную целую рыбу нужно хорошенько вывалять в панировочной смеси из муки, соли и паприки и зажарить. Из маленьких хитростей: чтобы готовая рыба сохранила свою форму, перед панировкой подготовленную тушку надрезают несколько раз поперек. Эстетствующие повара и домохозяйки еще и изгибают ее немного уже на сковородке, отчего при подаче хрустящий поджаристой корочкой судак гордо приподнимает над тарелкой голову и хвост. Для полноты впечатления в разинутую пасть можно воткнуть еще и ломтик лимона. В качестве традиционного гарнира хорошо идет отварной картофель, лучше молодой, если есть; его немного сдабривают маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью. Отлично сочетается с таким блюдом и сливочно-грибной соус.
С филейными частями судака у поварской фантазии гораздо больше возможностей. Чаще всего их совсем недолго отваривают в традиционном для Венгрии рыбном супе халасле, при этом наваристый бульон для этого супа готовят обычно из другой рыбы - например из карпа. Крупные куски мякоти судака тушат в винном соусе с помидорами и мелко нарезанным зеленым перцем. Еще один кулинарный прием, очень характерный для венгерской кухни: тушеного судака посыпают луком, поджаренным на копченом беконе, а сочные и в то же время хрусткие шкварки делают это неожиданное блюдо абсолютно гармоничным. Свой весомый вклад в кулинарную сагу о судаке внес и знаменитый венгерский повар Карой Гундель. В качестве гарнира к тушеному судаку он подавал, например, густое рагу из раков, приготовленное с паприкой, и кучку риса.

Самые удачные уловы балатонского судака бывают обычно осенью или даже в начале зимы, то есть в период туристического затишья. Получается, что из наших соотечественников истинный вкус этой рыбы мало кому знаком. А вот просвещенные гурманы при европейских дворах высоко оценили вкусовые достоинства балатонского судака еще в Средние века. Дотошные историки раскопали соответствующие документы XV века, регламентирующие беспошлинные поставки этого деликатеса к венскому двору.

Упустила наша ресторанная парочка свой шанс...
Tags: облизнемся
Subscribe

  • (no subject)

    Временно выхожу из игры. Что-то мне опять поплохело. Вчера выложила здесь пост, пытаясь делать вид перед самой собой, что ничего такого не…

  • Аптекарский неисчерпаем!

    Окунемся в белое и розовое? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 На сей раз решила обойтись без названий. Красота без табличек.…

  • Продолжение темы Аптекарского

    Вторая порция. Как обещала, тюльпаны. И нарциссы. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments

  • (no subject)

    Временно выхожу из игры. Что-то мне опять поплохело. Вчера выложила здесь пост, пытаясь делать вид перед самой собой, что ничего такого не…

  • Аптекарский неисчерпаем!

    Окунемся в белое и розовое? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 На сей раз решила обойтись без названий. Красота без табличек.…

  • Продолжение темы Аптекарского

    Вторая порция. Как обещала, тюльпаны. И нарциссы. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20…