April 16th, 2020

Рыжая кошка белая грудка

Анчоус не килька

- Николай Степанович, я ничего не путаю: анчоусы – это килька?
- Килька.
- Надо же, я, оказывается, на анчоусах вырос… И коммунисты это от меня скрывали, подумать только!


Костя из "Посмотри в глаза чудовищ" Андрея Лазарчука и Михаила Успенского познал многие тайны и стал достойным соратником главного героя. Но с коммунистами он немножко промахнулся. То есть с анчоусами. Да и сам Николай Степанович, наверное, в ту минуту думал о другом, что подтвердил. Он-то мог бы знать.
А я чуть было не поверила...

Однако другой серьезный среди меня авторитет, по части кулинарии уж точно, а именно esmarhov_ss, недавно писал в своем блоге, рассказывая о популярной провансальской приправе - тапенаде:
"Есть в этих краях и анчоусы. Во-первых, этих мелких, серебристых рыбок с зеленовато-черной полосой на хребте (прямых родственников сельди) вылавливают на средиземноморском побережье. Во-вторых, оставаясь до конца XVI века особенностью провансальской кухни, в XVII веке анчоусы в соленом виде быстро распространились по всей Франции. Причем не как закуска, а скорее как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку анчоусы содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению".
И далее, предлагая попробовать приготовить тапенаду самим:
"Измельчить граммов 250 очищенных от голов и костей килек (лучше, конечно, анчоусов)..."

Ага, смекнула я, стало быть - не одно и то же? На всякий случай переспросила.
Да. То есть нет. Не одно и то же. Родня, оба сельдевые, но ведь и брат мой - все же не я сам. Немножко отличаются по внешнему виду, разный химический состав и, соответственно, вкус. То есть можно на безрыбье заменить одно другим, все-таки не осетрина, но - некий нюанс утратится. А уж названия подменять и вовсе некорректно.

Так что то, что у нас на магазинных полках, пряного посола и в томатном соусе, на чем мы благополучно выросли и старимся - это килька, килька, килька! Как и было обозначено на этикетках еще коммунистами.